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Erfolgreich in der Gastronomie - Entwicklungen und Trends in der deutschen Esskultur
von: Teresa Johanna Bless
Diplomica Verlag GmbH, 2008
ISBN: 9783836610162 , 172 Seiten
Format: PDF, OL
Kopierschutz: frei
Preis: 34,99 EUR
Mehr zum Inhalt
Erfolgreich in der Gastronomie - Entwicklungen und Trends in der deutschen Esskultur
Inhaltsverzeichnis
3
Verzeichnis der Tabellen
7
Verzeichnis der Abbildungen
8
Verzeichnis der Abkürzungen
10
Verzeichnis der Anhänge
11
1 EINFÜHRUNG UND PROBLEMSTELLUNG
12
2 DIE DEUTSCHE KÜCHE UND IHRE EINFLÜSSE
14
2.1 Die Geschichte der deutschen Esskultur
14
2.2 Die „typisch deutsche“ Küche
17
2.3 Technologische Entwicklung
22
3 IST-SITUATION IN DEUTSCHLAND IN BEZUG AUF DIE ESSKULTUR
24
3.1 Die deutsche Gesellschaft im Wandel
24
3.1.1 Demografische Entwicklungen
24
3.1.2 Struktur der deutschen Privathaushalte
28
3.1.3 Veränderung der Arbeitswelt
29
3.1.4 Einkommensstruktur der Bevölkerung
31
3.2 Bestandsaufnahme des Ernährungszustands der deutschenBevölkerung
33
3.2.1 Essgewohnheiten
33
3.2.2 Entwicklungen des Lebensmittelverzehrs
34
3.2.3 Ernährungsempfehlungen und Bewertung der Ernährungssituation
39
3.2.4 Gesundheitszustand der deutschen Bevölkerung
40
3.3 Merkmale des heutigen Verbrauchers
43
3.3.1 Preisbewusstsein
43
3.3.2 Ernährungswissen
45
3.3.3 Beeinflussung durch Medien
46
3.3.4 Beeinflussung durch Lebensmittelskandale
48
3.4 Produktion und Vertrieb unserer Lebensmittel
50
3.4.1 Landwirtschaft
50
3.4.2 Verarbeitende Industrie
54
3.4.3 Handel
56
3.5 Entwicklungen im Lebensmittelrecht
58
3.5.1 Geschichte des deutschen Lebensmittelrechts
58
3.5.2 Aufbau des heutigen Lebensmittelrechts
60
3.5.3 Die neue Health-Claim-Verordnung
61
4 TRENDS IN DER DEUTSCHEN ESSKULTUR
64
4.1 Convenience Food
65
4.1.1 Definition und Einteilung
66
4.1.2 Marktentwicklung
68
4.1.3 Chilled Food als herausragendes Segment
70
4.1.4 Hand Held Food - Die neue Snack-Kultur
71
4.2 Functional Food
72
4.2.1 Definition und Abgrenzung von Functional Food
72
4.2.2 Funktionelle Nahrungsmittelbestandteile
74
4.2.3 Markterfolg mit Functional Food
74
4.3 Health Food
76
4.3.1 Abgrenzung und Einordnung von Health Food
76
4.3.2 Der neue Trend zu gesunder Ernährung
76
4.3.3 Die Produktpalette
79
4.4 Clean Food
80
4.4.1 Begriffsbestimmungen
80
4.4.2 Kennzeichnung von Zutaten, die Allergien auslösen können
82
4.4.3 Clean Food im Handel
83
4.5 Premium Food und Cheap Basics
85
4.5.1 Die neuen Genießer
88
4.6 Bioprodukte
89
4.6.1 Rechtliche Grundlagen und Kennzeichnung
89
4.6.2 Marktentwicklung
90
4.6.3 Chancen und Risiken
91
4.7 Ethic Food
93
4.7.1 Merkmale von Ethic Food
93
4.7.2 Entwicklung des Fairen Handels
94
4.7.3 Der Lohas Lifestyle
97
4.8 Regionalität
98
4.8.1 Definition regionale Lebensmittel
99
4.8.2 Zusatznutzen von regionalen Lebensmitteln
100
4.8.3 Beispiel für erfolgreiche regionale Vermarktung
100
4.8.4 Die Slow Food Bewegung
102
4.9 Die Renaissance der deutschen Küche
104
5 AUSWIRKUNGEN AUF DIE GASTRONOMIE
107
5.1 Die Gastronomie als Segment des Außer-Haus-Markts
107
5.2 Auswirkungen der Ist-Situation deutscher Esskultur auf die Gastronomie
111
5.3 Auswirkungen der Trends in der deutschen Esskultur auf die Gastronomie
113
5.3.1 Convenience Food
113
5.3.2 Functional Food
114
5.3.3 Health Food
115
5.3.4 Clean Food
115
5.3.5 Premium Food und Cheap Basics
116
5.3.6 Bioprodukte
118
5.3.7 Ethic Food
119
5.3.8 Regionalität
119
5.3.9 Die Renaissance der deutschen Küche
120
5.4 Erfolgreiche Konzepte in der Gastronomie
121
5.4.1 Starbucks
121
5.4.2 Subway
123
5.4.3 Vapiano
124
5.4.4 Schnitzelei
125
ZUSAMMENFASSUNG
127
LITERATURVERZEICHNIS
128
Anhang
145
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