Traumhafte Torten - Kreationen eines Spitzenkonditors

Zubereitung

Für den Mürbeteig alle Zutaten bis auf das Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Das Mehl zum Schluss vorsichtig unterarbeiten. Den Teig kalt stellen, am besten über Nacht, dann lässt er sich besser weiterverarbeiten.

Für den Wiener Boden eine Springform mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl und Weizenstärkemehl mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Mehl und Weizenstärkemehl vorsichtig untermelieren. Zum Schluss die flüssige, nicht zu heiße Butter melieren. Die Wiener Masse in die Springform streichen und bei 170 Grad ca. 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.

Den Mürbeteig ausrollen. Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen.

Die Kuvertüre auflösen und den Mürbeteigboden damit bestreichen. Vom Wiener Boden einen ca. 1 cm dicken und einen möglichst dünnen Boden abschneiden. Den dicken Boden auf den Mürbeteigboden legen und in einen Tortenring einpassen. Den dünneren Boden rundherum um 1 cm verkleinern.

Für die Nusssahne die Haselnüsse vorsichtig unter die geschlagene Sahne heben. Gelatine in Wasser auflösen, mit Vanillemark und Zucker verrühren und mit etwas Sahne angleichen.

Die Hälfte der Masse auf den eingepassten Böden verstreichen. Den dünnen Boden auflegen und mit der restlichen Nusssahne bestreichen.

Das Marzipan auf einen Durchmesser von ca. 40 cm ausrollen. Eventuell mit einem Rollholz mit Riefung dem Marzipan die typische Struktur verleihen. Die Torte aus der Form lösen, gleichmäßig mit der Marzipanplatte belegen und mit den Händen andrücken. Die überstehenden Ränder abschneiden, den Rand vorsichtig mit einer Teigkarte so andrücken, dass keine Risse und Falten entstehen.

Kurz vor dem Servieren Sahne und Zucker cremig aufschlagen und 14 Tupfen auf die eingeteilte Torte dressieren. Auf jeden Tupfen eine Walnusshälfte legen.

Die Hansestadt Lübeck ist seit Jahrhunderten für den Handel mit Mandeln und Marzipan bekannt und berühmt. Von hier stammen auch die von uns verwendeten Edelmarzipansorten, die mit ganz wenig Zucker auskommen und deshalb so unvergleichlich aromatisch schmecken.

Zubereitung

Für den Mürbeteig alle Zutaten, bis auf das Mehl, zu einer glatten Masse verkneten. Das Mehl vorsichtig unterarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und kühl stellen.

Für den Wiener Schokoboden eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl, Weizenstärkemehl und Kakaopulver mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Das Mehl-Stärke-Kakao-Gemisch vorsichtig untermelieren. Die abgekühlte, flüssige Butter unterheben. Die Masse in die Springform füllen und bei 170 Grad 25–30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.

Vom Wiener Schokoboden einen möglichst dünnen Boden abschneiden und auf 24 cm Durchmesser verkleinern. Dann einen zweiten, 1 cm dicken Boden abschneiden.

Den Mürbeteig ausrollen. Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen. Den abgekühlten Mürbeteigboden mit aufgelöster Kuvertüre bestreichen, den dicken Wiener Schokoboden auflegen und in einen Tortenring einpassen.

Für den Belag die Kirschen mit dem Zucker erwärmen. Den Saft (70 ml) abgießen und erkalten lassen. Mit dem Weizenstärkemehl anrühren. Die Kirschen aufkochen und mit dem Saft binden. Die Kirschen so auf dem Wiener Boden verteilen, dass ringsherum ein Rand von 1 cm frei bleibt.

Die Gelatine für die Kirschwassersahne einweichen. Gut ausdrücken, im Wasserbad auflösen und mit dem Kirschwasser und Zucker verrühren. Mit einem kleinen Teil der geschlagenen Sahne angleichen. Die restliche Sahne unterheben, in den Tortenring füllen und bis an den Rand glatt streichen. Den dünnen Wiener Boden auflegen und andrücken. Den Tortenring mit Küchenkrepp säubern.

Die Gelatine für die Schokosahne einweichen, ausdrücken und im Wasserbad auflösen. Das Kirschwasser hinzugeben. Die Kuvertüre hineingeben und unter Rühren darin auflösen. Die Masse mit einem Drittel der geschlagenen Sahne angleichen, den Rest vorsichtig unterheben. In den Tortenring füllen und glatt streichen. Die Torte für 2–3 Stunden kühl stellen.

Die Kuvertüre temperieren und dünn auf eine glatte Platte streichen. Bei Zimmertemperatur fest, aber nicht hart werden lassen. Mit einem Metallspachtel ruckartig von der Platte schieben.

Die Schwarzwälder Kirschtorte aus dem Ring schneiden. Mit den Kuvertürespänen bestreuen. Die Torte in 14–16 Stücke einteilen. Jedes Stück mit einem Sahnetupfen und einer Belegkirsche garnieren.

Zubereitung am Vortag

Für den Wiener Boden eine Springform mit 28 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Butter zerlassen und abkühlen lassen. Mehl und Weizenstärkemehl mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Das Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig untermengen. Zum Schluss die Butter melieren. Die Wiener Masse in die Springform füllen und bei 170 Grad 25–30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.

Für den Buttermürbeteig alle Zutaten, bis auf das Mehl,...